ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
В традиционной казахской кухне холодные блюда и закуски служили дополнением к горячим мясным, мучным или рыбным блюдам. В современной казахской кухне ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен — от овощных, рыбных и мясных салатов до различных вяленых, копченых и вареных изделий из мяса, рыбы и субпродуктов. Наиболее излюбленными были и есть изделия из конины: казы, шужук, жая, жал, карта и др.
Деликатесы из конины
КАЗЫ
5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока-по усмотрению.
У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало.
Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде.
Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место.
Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60 0С в течение 12-18 часов, подсушивать -4-6 часов при 12 0С.
Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зеленью.
ШУЖУК
5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению – добавить чеснок.
Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4 0С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь перемешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.
Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60 0С, подсушивают при 120С 2-3 дня.
Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.
Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.
ЖАЯ
5 кг жая, 125 г соли.
Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо прослушивают, вялят, коптят и варят по типу жала.
Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью.
ЖАЛ
5 кг жала, 125 г соли.
Жал – продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мяса, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают в течение 10 часов.
Жал можно вялить и коптить.
Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном огне не менее 2 часов.
Подают на стол как в горячем, так как в горячем, так и в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
КАРТА
1 карта, соль, зеленый перец или укроп – по вкусу.
Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают в завязывают с обоих концов.
Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем прослушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.
Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.
СУР-ЕТ (вяленое мясо)
5 кг конины, 200 г соли.
Мякоть конины освобождают от сухожилий, хрящей и жира и нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5-1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5-7 суток. Просушивают в течение 10-12 часов. Коптят сур-ет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде. Перед варкой вымачивают в холодной воде, варят до готовности не менее 2 часов на медленном огне. Перед подачей на стол тонко режут, украшают кольцами лука и зеленью.
СУДАК ЗАЛИВНОЙ
1 судак, 0,5 луковицы, 1 морковь, 2-3 лавровых листа, 2-3 дольки лимона, специи, зелень укропа, петрушки, соль- по вкусу.
Для желе: 3 пиалы воды, плавники, хвост, голова судака. 20 г желатина.
Рыбу разделывают на куски, удаляют позвоночные и реберные кости и вместе с морковью, луком и специями отваривают 10-15 минут. Готовую рыбу вынимают, укладывают на блюдо, украшают зеленью, лимоном, вареной морковью.
В этот же бульон опускают голову, плавники, хвост, кости рыбы и варят не менее 1-1,5 часов. Полученный бульон процеживают, добавляют распаренный желатин. Этой желеобразной массой заливают отварную рыбу. Дают желе застыть.
ХОЛОДЕЦ ИЗ РЫБЫ
800 г рыбы, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 1 морковь, 20 г желатина, соль и перец - по вкусу.
Очищенную рыбу отваривают с луком и морковью, солью и специями до готовности, затем филе отделяют от костей, мелко режут и выкладывают на блюдо. Кости, головы, плавники и хвосты рыбы продолжают варить в бульоне не менее 2 часов на медленном огне. Готовый бульон процеживают, добавляют желатин, вливают желеобразную массу в рыбу. Получившемуся холодцу дают застыть в прохладном месте.
СОРПА ПО-КАЗАХСКИ.
500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.
Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира.
В конце варки добавляют соль.
Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.
БАЛЫК СОРПА (рыбный бульон).
800 г речной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень - по вкусу.
Очищенную и разделанную рыбу опускают в кипящую воду, при закипании снимают пену, солят, перчат, добавляют лук, морковь, картофель, лавровый лист, черный перец и варят на медленном огне до готовности. Подают рыбу с бульоном в глубоких тарелках или кесе, посыпают зеленью.
СОРПА С РИСОМ.
600 г баранины, 100 г курдючного сала, 1 луковица, 0,5 пиалы риса, 4 столовые ложки укропа, 0,5 чайной ложки соли, 2-3 лавровых листа.
Баранину моют, нарезают на куски по 30-40 г, если есть кости, то их рубят. Складывают все в кострюлю, заливают холодной водой, после закипания снимают пену и варят 35-45 минут. Затем добавляют промытый рис и варят около 30 минут.
В конце варки добавляют мелко нарезанное и слегка обжаренное курдючное сало, мелко нарубленный лук, лавровый лист и соль. При подаче на стол в глубокую тарелку или кесе кладут мясо, наливают суп, добавляют Катык, посыпают зеленью.
КЕСПЕ С ПТИЦЕЙ
Для сорпы: 500 г любого мяса птицы, 3 луковицы, 1 морковь, 2 картофелины, соль, перец, специи и зелень укропа—по вкусу, 150 г готовой лапши.
Это блюдо готовится как же, как кеспе с мясом.
Отличие состоит в том, что вместо баранины или говядины используется мясо любой птицы.
САЛМА
Для сорпы: 1 кг баранины или говядины с костями, 2 луковицы, 1 морковь, 25 г жира для обжаривания лука, соль, специи, зелень-по вкусу.
Для салмы: 1 пиала муки, 2 яйца, 50 г воды или бульона, щепотка соли.
Из муки, яиц. подсоленной воды замешивают тесто, раскатывают его в сочень и нарезают на квадратики размером около 20 сантиметров.
Отваривают салму в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют солью, лавровым листом.
При подаче посыпают зеленью.
СОРПА С КУРДЮЧНЫМ ЖИРОМ
500 г мякоти баранины, 100 г курдючного жира, 1 пиала кукурузной или пшеничной муки, 4—5 картофелин, 2 луковицы, зелень петрушки, соль и перец - по вкусу.
Мякоть баранины нарезают на кусочки по 25-30 г, заливают холодной водой и варят 25-30 минут. Добавляют соль и перец. Непрерывно помешивая бульон, в кастрюлю всыпают просеянную муку, добавляют обжаренный курдючный жир, нарезанные картофель и лук.
Доводят до готовности.
Перед подачей на стол сорпу наливают в большие кесе и посыпают зеленью петрушки.
КЕСПЕ С МЯСОМ
Для сорпы: 1 кг баранины или говядины, 2 моркови, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки топленого жира, 0,5 пиалы катыка, зелень укропа, соль, перец - по вкусу.
Для лапши: 1 пиала муки, 2 яйца, 50 г воды, щепотка соли.
Баранину нарезают на кусочки по 40-50 г, промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену, варят 1-1,5 часа на медленном огне. Во время варки мяса готовят тесто. В просеянную муку кладут яйца, наливают подсоленную воду, все тщательно перемешивают. Дают тесту расстояться 30-40 минут, затем тонко раскатывают, слегка подсушивают и нарезают мелкой соломкой. За 20 минут до готовности в бульон опускают тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренные лук и морковь, доводят все до готовности.
Перед подачей на стол лапшу разливают по глубоким тарелкам или кесе, по желанию поливают катыком и посыпают зеленью.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
В казахской кухне вторые блюда готовятся в основном из баранины, конины, говядины, верблюжатины, иногда из птицы, дичи и рыбы. Мясные и рыбные продукты комбинируются ответом, крупами, овощами, используются в виде шашлыков.
МЯСО ПО-КАЗАХСКИ
Для сорпы: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи - по вкусу.
Для теста: 375 г пшеничной муки, 0,3 пиалы мясного бульона или воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.
Для подливы: 1 пиала бульона, 1-2 луковицы.
Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины.
Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.
Пока мясо варится, замешивают тесто, дают ему расстояться 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 8 см.
За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду.
В отдельную кастрюльку укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо, сверху кладут куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.
КУЫРДАК
850 г бараньей печени. 500 г почек. 300 г сердца. 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы. 2 пиалы бульона. 1 чайная ложка черного молотого перца, соль - по вкусу.
Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.
Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью.
К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.
Сообщение отредактировал UNIVERSAL: 15 August 2010 - 12:27
Войти
Регистрация
Наверх
