Раньше (лет 8-10 назад) никаких готовых сочней (как это сейчас называют) не продавалось, тесто (жайманан, а не жуканан) раскатывали сами. Когда вышла замуж первое время обязательным условием было умение, а, главное, желание и старание келiн раскатать жайманан для беша. Я даже скалку свою забрала из дома, потому что в новом доме из-за волнения могло сразу не получиться на новом "оборудовании". Причем тесто должно получаться не меньше 50 см. в диаметре, тонким, равномерным по ширине, круг д.б. ровным. Одно время все увлекались готовыми сочнями, но они только портят вкус бешбармака, сейчас снова в почете жайманан, приготовленный собственноручно. В народе часто говорят не "жайманан", а просто "нан".
Искусство приготовления бешбармака-в умении подбирать куски мяса (мушелер). У казахов не готовят бешбармак из любого мяса-очень важно знать мушелердi, поэтому редкий казах купит мяса на вес и будет готовить из него бешбармак. При варке важно умение не проспать момент, когда собирается пенка-важно, чтобы сорпа (бульон) была прозрачной, иначе тесто сварится некрасиво. Если сорпа мутноватая, обычно сорпу для жайманан сцеживают через марлю. Готовый жайманан (круг) делят на крупные куски, опускают в кипящую сорпу-важно, чтобы нан не слипся. Стандартный набор (мушелер) для гостей из конины-жанбас, жая, омыртка, казы, жилик, карта, карын, жал, шужук, и кесек ет (иногда говорят кара ет) - куски мяса с мякоти, которые берут с задней части туши. Для особо дорогих гостей кладут язык, часть сердца, почки. Если беш готовят из баранины, составные части (мушелер) - бас, жанбас, ортан или асыкты жилик, омыртка, субе и кесек ет. При приготовлении мяса опытные хозяйки часто взбалтывают воду (сапыру), чтобы бульон (сорпа) получился более наваристым. Мясо не должно быть жестким или сильно разваренным. Считается позором для хозяйки, если мясо сильно разваривается и отходит от костей.
На блюдо сначала накладывают жайманан, немного туздык, а поверх него целые куски мяса с костью. Хозяин дома или кто-то из гостей режет мясо и распределяет куски по иерархической системе. Самому почетному или старшему по возрасту дают жанбас, следующему по рангу - омыртка в конине или жилик в баранине, зятю или невестке - тос. После того, как мясо нарежут, снова поливают туздык и приступают к еде.
Туздык (соус), классический вариант которого готовится из сорпы, репчатого лука, соли, немного перца. Некоторые добавляют зелень, морковь, но это уже не классика.
После бешбармака обычно в кесе (пиала) подают сорпа-сорпа также должна быть прозрачной и горячей. К сорпе обычно подают курт.
Көзіңді аш, оян қазақ, көтер басты, өткізбей қараңғыда бекер жасты.
Жер кетті, дін нашарлап, хал һарам боп, қазағым, енді жату жарамасты.
Войти
Регистрация
Наверх
