Сообщений в теме: 84

[fisben]

но это на самом деле пройдет, так что дерзайте)).

Вспомнились "Особенности национальной охоты", где мужики Михалыча корову собирались разделывать. 


- А у нее нога дернулась...

- Это рефлекс. Режь, давай!

[Deltoplangel]

хороший в своем роде фильм. даже где то правдивый.

ЗЫ:с учетом любви охотников к преувеличениям, разумеется))

Сообщение отредактировал Deltoplangel: 27 October 2010 - 14:27

[Hayena_solaidensis]

Северный вариант "бесбармака", кстати, в традиционных аулах так не говорят, говорят просто "ет асу", "ет жеу". По такому сценарию, мясо подается не нарезанным, то есть, гости сами режут мясо во время трапезы, если они (гости)-люди старшего поколения, то лучше надо положить все запчасти, соблюсти распорядок комплектования, не дай Бог, в "табақ" положишь шею или шейные позвонки, если гости только посмеются, то считай, что легко отделался , с ребер надо вырезать передние, то есть ближние к лопатке короткие ребра(в наших краях называют "қара қабырға").
Допустим, что в дом пришли гости, и надо угостить. Если угощаете бараниной, регламент почетных кусков строго определен, если режете одного барана , но в любом случае самыми лучшими кусками мяса будут угощаться аксакалы, а молодые тем, что останется

Итак, в первый табақ ложат:

1-голова барана, перед варкой ее очень тщательно шмаляют, то есть, выжигают шерсть, если есть рога, отшибают , отрубают, отпиливают под самый корень, потом моют горячей воде, срезают нижнюю челюсть вместе с языком, зубы выбивают. Варят в отдельной посуде.
2-жанбас (тазовая кость) вместе с частью курдюка
3-қабырға (ребра с пашиной)
4-асықты жілік (бедренная кость)
5-белдеме (поясничние позвонки)
6-бауыр (печень)
7-жаурын

Второй "табақ" начинается с "жанбас" (тазовой кости), "қабырға" (ребра), "ортан жілік" (трубчатая кость между тазовой и бедренной костьми), омыртқа.

Третий "табақ" начинается с асықты жілік (бедренная кость), жаурын (лопатка), қар или кәрі жілік (трубчатая кость с передней ноги), түйгіш или тоқпан жілік (трубчатая кость с передней ноги), "төс" (грудинка), если за третьим "табақом" будут сидеть свои, домочадцы, то можно ложить и вовсе непочетные құйыршық (хвост), язык, бүйрек (почки, обычно дают детям).

К мясу предлагается тесто, тонко раскатанное и естественно, сваренное в мясном бульоне. Сперва это сваренное тесто ложат на "табақ", (еще раз повторюсь, "табақ"-не глубокое и очень широкое блюдо диаметром 80-100 см) и обливают туздыком (соусом), чтобы оно не слипалось, потом на это тесто ложат куски мяса, а сверху еще раз обливают туздыком и несут гостям. Туздык готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и складывают в небольшую кастрюлю, сверху сыплют перец и соль по вкусу заливают горячим мясным бульоном и доводят только до кипения.
Как подали мясо на стол, гости сами определяют кто из них будет резать мясо, обычно, в аулах, где друг друга давно знают, уже кто то закреплен за этой ролью.

Сейчас в северных городах возвращается мода на "астау". "Астау"- деревянная посуда, в которой когда-то подавали мясо, вот на фото можете увидеть

[Cherry]

какая вкуснятина!

[Bauka]

Мясо (баранину) ставим на огонь и варим, причем большим куском - 3-4 кг сразу. Варится оно часа 2-3 на медленном огне, не солить до завершения процесса. Ближе к окончанию варки, нужно порезать репчатый лук кольцами.
Основной ингридиент - тесто. Обычное пресное тесто на 1-м яйце. Раскатывается тонкими пластами, затем режется ножом на прямоугольники 250х500 px. Вытаскиваем мясо на блюдо и разрезаем его на порционные куски, а тесто пластинками закидываем и варим, помешивая шумовкой. По окончанию варки тесто вытаскивают на блюдо и сверху засыпают мясо и лук.
Теперь самое главное. Бульон под кодовым названием "шурпа" разливается в кисейки (пиалы), перчится, солится (соль по желанию можно прямо в бульон кинуть в кастрюле). Мясо и тесто выкладывается на тарелочки вместе с луком. Потребляется так: ешь мясо и тесто и запиваешь горячим бульоном. Лук можно откинуть в бульоне и добавить немного уксуса, чтоб с кислинкой был. Блюдо очень полезное, аж пот прошибает от бульона.


Настоящий бешбармак приготовить - целое искусство. Одно тесто чего стоит! Обязательно нужно, чтобы тесто было с одной стороны очень тонкое, с другой стороны - не рвалось. Когда казахские женщины готовят бешбармак - это дело чести, считается, что тончайшую лепешку раскатать и сварить по принципу "ни единого разрыва" может только настоящая казашка, а ошибки в этом деле считаются величайшим позором.
ЖЖ

Я очень люблю нашу нац. кухню.