Сообщений в теме: 20

[LOGIKA]

[Lustrator]

Фиии! А вот кто бахш умеет по хорошему готовить, тех ваще единицы.

З.Ы. Сенкаю, дяде Фиме, за то, что маме рецепт свой фирменный отдал.

З.Ы.2: Дядя Фима - бухарский яхуди.

[LOGIKA]

Lustrator, ну, рассказывай.
Ждём-с.
А то "фииикать" каждый горазд

[Lustrator]

LOGIKA, ну пошукай в нете. есть некий Сталик. тоже как и дядя Фима, бухарский яхуди. у него рецептик почти тот же самый. Мать специально проверяла. Но есть некое но, и это ее секрет

З.Ы. Я готовить не умею. Я тока ем

[Lustrator]

Т.е. дяди Фимы секрет

[LOGIKA]

А у нас тут много рецептов различного плова, Lustrator.
В этой теме - узбекский.
А Сталик, по-моему, занимается азербайджанской кухней в основном.

Ты почитай, посмотри. Если такого, как у Сталика (и дяди Фимы), нет, я обязательно опубликую...
Доступ на ЖЖ у меня есть.
Удачи!

[Lustrator]

да точно нет.
Бахш (бухарско - еврейский плов). А Бухара где?

[LOGIKA]

да точно нет.
Бахш (бухарско - еврейский плов). А Бухара где?

Бухара в Узбекистане.
Значит, попроси свою маму, пусть напишет секрет бахша.
Почитаем с удовольствием.
Подождём... твою маму

[Lustrator]

попрошу

[Lustrator]

а пока можно и Сталика рецепт запостить. и картинки. плов то необычный

Сообщение отредактировал Lustrator: 07 October 2011 - 11:41

[LOGIKA]

У нас инициатива наказуема исполнением.
Назвался груздем - иди через тернии прокси на ЖЖ.

[Cherry]

дайте рецепт этого Сталика, уже дюже интересно прям стало.

[Lustrator]

У нас инициатива наказуема исполнением.
Назвался груздем - иди через тернии прокси на ЖЖ.

Я же не можу. Звиняйте

[LOGIKA]

дайте рецепт этого Сталика, уже дюже интересно прям стало.

Узбекский плов от Сталика(с)


Без ароматизации масла луком не обойтись - эта базовая составляющая вкуса нашего плова. Но нагревать масло до точек дымления и пережаривать лук так, чтобы запах распространялся на всю округу ни к чему.
Посмотрите: эту луковицу весом 70 грамм я порезал полукольцами и обжарил в 50 мл масла из виноградных косточек начиная с температуры масла 180С и при постепенном понижении до 150С. Видите - лук зазолотился? Максимум его запаха остался здесь - в масле и самом луке. Этого запаха хватит надолго, уверяю вас, то есть классический вкус узбекского плова будет сохранен.



В России есть морковь, которую можно жарить точно так же, как и узбекскую. Но продается она только в сезон, а в остальное время вам придеться готовить из той, которую обычно пускают на сок. Лучше предусмотреть это и готовить смешивая виды моркови. Если есть желтая узбекская - обжарим ее, но опять-таки, не завышая температуру обжарки без нужды. При температуре масла внутри казана или сковородки 150С морковь тоже отлично жарится и очень хорошо передает свой аромат маслу. Для зиры - самое время. Зира тоже должна передать свой вкус и аромат именно в масло! Желтой моркови 100 грамм, зиры - чайная ложка.



Красная молодая морковь имеет одно неоспоримое преимущество - она сладкая и приятная на вкус. Вот и давайте подчеркнем этот вкус изюмом и барбарисом - один на тон слаще, другой на два тона кислее - получается замечательный аккорд. Но красную морковь мы жарить не станем - подольем под нее немного воды, убавим нагрев и прикроем казан. Пусть красная морковь лишь немного потушится, обмякнет.
Если бы у меня не было желтой моркови, а была только эта красная, то я бы уложил ее прямо поверх лука, а после того, как спала температура масла, подлил бы воды. Пар от кипящей воды отлично приготовит морковь - не беспокойтесь. А масло поднимется и вберет в себя запах и вкус от моркови. Красной моркови 150 грамм.

Лук и морковь следует снять на сетку или дуршлаг и дать стечь маслу обратно в казан. Дело в том, что это масло теперь особое - оно ароматизированно луком, морковью, зирой и изюмом. Вкус плова - в этом масле. А обжаренные лук и тушеная морковь - заготовка, которая без ущерба для вкуса будет храниться в плюсовом холодильнике.

Где мясо? А вот оно. Понятное дело, мы всегда жарили мясо в максимально раскаленном масле ради этой вожделенной румяной корочки и аппетитного вкуса жареного мяса. Хорошо ли это? Да так себе, если честно. Ведь даже в нашей узбекской кухне есть технология, предусматривающая гораздо более щадящую термообработку мяса - я имею в виду джиз. Мясо припускается, а потом лишь немного обжаривается. Но результат-то превосходит все ожидания! Мясо получается нежнее, сочнее, не так много теряет в своем объеме и при этом имеет ровно ту же самую корочку, что и мясо из плова (иногда из одной только корочки и состоящее, кстати).
Так что давайте поступим иначе: телятину или молодую баранину уложим в кастрюлю крупными кусками, зальем водой, доведем до кипения, поварим 15 минут, накроем крышкой и оставим остывать до комнатной температуры. Мясо вынуть, дать стечь, уложить на решетку и дать обсохнуть. Завернуть в фольгу и убрать в холодильник до необходимости. Бульон процедить и использовать по назначению. Мяса - 300 грамм.



Когда возникает потребность в плове мясо нарезается кусками и обжаривается в ароматизированном масле. Следует иметь в виду, что в случае, если мясо было постным, то оно впитает в себя довольно много масла. Если поверхность мяса покрыта жиром, то часть жира может вытопится в масло, но это не испортит его вкус.

Рис отваривается в соленой воде до необходимой степени готовности и откидывается на дуршлаг. При необходимости рис промывается кипяченой водой. Вареный рис может храниться в термосе или рисоварке до 18 часов, но надо ли это делать? На варку риса уходит 10-12 минут максимум, а вода на кухне должна кипеть постоянно. Поэтому рис лучше отваривать непосредственно перед закладкой.

В керамический горшок из пористой глины закладываем мясо, лук-морковь-изюм-барбарис, поверх укладываем рис ни в коем случае не трамбуя. Ставим в духовку либо пароконвектомат на 150С, влажность не добавляем.
Отварной рис отлично дышит в пористой керамике, вся лишняя влага из риса испаряется. Находясь в горшке рис теряет в весе, становится легким, воздушным. Нагреваясь мясо и овощи начинают источать ароматы, которые рис охотно впитывает.
В горшке плов может простоять до трех часов, при условии, что через пол часа после закладки температура в духовке будет снижена до 120С, а то и 100С. Если температура внутри горшка останется в районе 85С, то это даст наилучший результат.
Незадолго до подачи рис следует облить либо маслом, оставшимся после жарки овощей и мяса, либо, если это лучше сочетается со вкусом риса, каким-то качественным маслом. Например я использовал 2 столовые ложки топленого масла, поскольку знаю, что с рисом басмати вкус этого масла сочетается намного лучше. Но в продаже есть миндальное масло, масло фисташки, в конце-концов - оливковое. Почему бы не настоять хорошее оливковое масло с перцем, чесноком и специями и не использовать его для плова?



Через пять-десять минут после того, как рис сдобрили маслом, горшок можно подавать. Приведенная раскладка с рисом басмати дала около 1,35 кг готового плова. Фактически, четыре-пять порций, то есть как раз на один стол. Кто мешает приготовить по такой же технологии плов в индивидуальных горшках? Кто может запретить использование в этом плове и других продуктов - вплоть до айвы и сушеной вишни, зелени и курицы?


Сталик Ханкишиев

[Lustrator]

Это не то!

[Lustrator]

Я буду "плакать"

[LOGIKA]

Я буду "плакать"

Не плакай.
Спроси у мамы, какой именно "секрет" плова она знает.
И поделись с нами!

[Lustrator]

Не плакай.
Спроси у мамы, какой именно "секрет" плова она знает.
И поделись с нами!

Мама после курорта в Ламате теперь у систер. Я ее тока в ноябре увижу.

Я хочу бахш. а жинку просить не буду. Я в ссоре.

[Lustrator]

Вот тут рецепт от Сталика и фото есть

[Lustrator]

Все теперь вспоминаю. Рис не надо мыть "до прозрачности". надо оставить чуточку мути (тама все соки от риса, клейковины).
несколько часов = 3 - 4 часа самое то.
курдюк надо брать наиболее желтоватый
зелень с рисом, мясом, курдючным жиром и печенью смешивать постоянно.
все. больше не помню. есть еще какая - то фишка. но эть уже мать знает.
говорю же готовили по обоим рецептам. вкус чуточку другой. у дяди Фимы вкуснее