Перейти к содержимому

Фотография

Бастурма (типа вяленого мяса)


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
В теме одно сообщение

#1
booooo

booooo

    Рафинированный эгоист

  • Неактивированные
  • PipPipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
67 - Репутация
  • На счете:-200 тугриков
Армянская бастурма (бывает грузинская)

молотый черный перец,

молотый красный перец,

перец душистый горошком,

чеснок

Для того чтобы приготовить бастурму, вам нужно засолить целую говяжью вырезку, а также приготовить чаман.

Чаман это смесь пряностей, названная по имени главного компонента.

"Чаман" по-армянски - это голубой пажитник.

Для засолки говядины приготовьте смесь из одного стакана соли, 2 ст. ложек сахара, 1 ст. ложки молотого черного перца и 3 поломанных лавровых листьев.
Обсушить вырезку, используя бумажные полотенца и натереть её целиком соляной смесью, положить в нержавеющий сосуд, посыпать остатками соляной смеси, накрыть и поставить на нижнюю полку холодильника. В течении недели, каждый день, поворачивать вырезку на 180 градусов. После этого вырезка готова для вяления, однако она может храниться в холодильнике долгое время.

Чаман
900 г молотых семян пажитника,

900 г молотого красного перца (чили и паприка - 1:1),

450 г давленного чеснока,

2 ч.л. молотого черного перца,

2 ч.л. молотого душистого перца,

2 ч.л. зиры (кумина),

теплая вода.

Воду вскипятить и охладить до 30С. Постоянно мешая, понемногу добавлять воду к пажитнику, до тех пор, пока смесь достигнет консистенции русской горчицы. Позволить смеси полностью остыть и добавить остальные ингредиенты чамана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов. После этого опустить вырезку в пасту и покрыть её слоем чамана 5-8 мм или больше. Повесить вырезку на веревке или нержавеющем крючке в затененном месте. В зависимости от климата и выборе места, бастурма будет готова через 2-4 недели - когда чаман затвердел, а мясо внутри потемнело.

--------

А в Белорусии это мясо наз. ПОЛЯНДВИЦА.

Мой свекор делал так-берется вырезка говяжья, натирается солью, перцем, кориандром
(он больше ничего не клал туда), заворачивается в тряпочку и вешается где-нибудь у печки или у плиты.

И вялится несколько дней.


Пастърма (Бастурма по болгарски)

Делается из филейной части свинины или телятины, пропорции примерные.

Почистить мясо от жира и пленки,
оформить прямоугольный кусок, толщиной около 4 см и шириной около 8 - 10 см,
можно засолить весь кусок или нарезать на 2 - 3 части (у меня филе бывает и по 20 см. и по 50 см.).
Рассол:
на 3 - 4 кг. мяса - 3 л. воды и 200 гр. соли.
Поставить мясо в рассол, свинину от 36 до 48 часов, а телятину от 48 до 72 часов (медленнее впитывает соль).
Вынуть из воды и подсушить полотенцем около 12 часов.
Поставить на деревянную доску, прижать сверху второй доской и каким - то грузом и оставить на 48 часов.
В одном конце филе сделать дырку, привязать крепким канатом и повесить в проветриваемом месте.


При сухой погоде пастърма готова через 10 - 12 дней,
при более сырой - срок увеличивается вдвое (тогда можно сушить филе в холодильнике не заворачивая 6 - 7 дней).

***
Телячую пастърму делаю без приправ - получается как в магазине,
а свиную обваливаю в приправах после сушки полотенцем -
на бумаге смешиваю красный перец ( сладкий и жгучий),
черный и белый перец,
чабер,
орегано,
кумин,
майоран
и сельдерей,
по ложки из каждой приправы
и две ложки красного перца.
Обваливаю куски в приправах, прижимая чтобы хорошо прилипли и тогда вешаю сушить

Сообщение отредактировал LOGIKA: 31 July 2009 - 20:38

  • 1
Искренне не ваш.

#2
Птица счастья

Птица счастья
  • Новичок
  • 9 сообщений
3 - Репутация
  • На счете:-200 тугриков
Бастурма хороша под пиво!
  • 0
Смысл жизни в том, что она имеет свой конец.




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых